Giuseppe Maurizio Piscopo.
Il tarallo di Racalmuto è un dolce speciale. Un biscotto morbido e profumato al limone, rivestito con un velo di glassa di zucchero.
Una ricetta che mescola storia, leggenda e letteratura. Il tarallo ha una storia molto antica che ci riporta al 700. E’ presente a Napoli e in Puglia. Lo si consumava nelle osterie accompagnato da un vino poco pregiato. Con l’espressione finì a tarallucci e vino si intende un lieto fine, un ritrovato accordo. Mitici restano i taralli di Piuzzu Lo Bue. Agli inizi del 900 questo noto pasticcere di Racalmuto creò questa nuova varietà di tarallo che si differenzia dai taralli dell’agrigentino e della Sicilia.Zucchero, limone sono gli ingredienti. Ogni pasticceria di Racalmuto ha il suo segreto. Anche Andrea Camilleri in un libro sul commissario Montalbano narra di Racalmuto e dei suoi taralli.
”… Gli avivano ditto che dalle parti di Racalmuto c’era un ristorante quasi ammucchiato in una parte scognita, ma indovi si mangiava seguendo le regole del Signiruzzu, e gli avevano spiegato macari come arrivarci…Si mise in machina e partì. Da Vigata a a Racalmuto c’erano tri quarti d’ora di strata, pigliando la via che passava sutta ai templi che andava verso Caltanissetta…Era un gran cammarone con una decina e passa di tavoli quasi tutti occupati… Il commissario scigli un tavolo vicino all’ingresso. Mentre si stava sbafanno il primo, cavatuna al suco di maiali condito con pecorino,, du omini ch’erano assittati poco distanti, pagarono si susero e niscero… Per secunno mangiò sasizza alla brace. Ma quello che lo fece insallanire furono i biscotti del posto, semplici, leggerissimi e ricoperti di zucchero. I taralli. Sinni mangiò tanti da provare vrigogna”…
Ci troviamo nel bar Mattina di Racalmuto il bar dei taralli con il pasticcere Carmelo Mattina a cui poniamo la prima domanda.
Da quanti anni c’è questa pasticceria?
Dal 1977.
Sono stati apportati dei cambiamenti nel corso degli anni sui taralli?
No. La ricetta dei taralli è rimasta sempre la stessa perché ha dato sempre ottimi risultati.
Chi sono i suoi clienti?
Ci sono i paesani e molti altri che vengono dai paesi limitrofi.
Ma a Racalmuto i taralli si trovano veramente dappertutto?
Ogni pasticceria ha il suo segreto che non si può svelare, così ognuno li fa a modo suo. Sarà la gente alla fine a giudicare e scegliere il migliore tarallo.
Anche Camilleri con la sua ironia in un racconto su Montalbano descrive i taralli di Racalmuto. Conosce questa storia, ma è vera o inventata?
Si è vera! E’ successo nel ristorante la Taberna.
I taralli erano i suoi?
Qui vengono molte persone. Non ho la certezza che fossero i miei. Forse si!
Di che cosa sono fatti i taralli?
E’ una ricetta segreta. Posso solo dire che sono fatti di farina, di zucchero, di limone, di strutto e un pò di montante.
E’ vero che lei e suo figlio Salvatore avete inventato il gelato taralice che qui ha sbancato?
Si. Questo gelato sta riscuotendo enorme successo. In sincerità è una ricetta di mio figlio Salvatore, il futuro pasticcere. Tutti vengono qui a cercare il gelato al tarallo, da ogni parte della Sicilia.
In questa pasticceria sono mai venute delle persone famose?
Sgarbi, Pietro Grasso ed altri…
Sciascia amava i taralli?
Si anche lui amava molto i taralli. Ricordo che quando avevo il laboratorio in piazza Sant’Anna incontravo spesso lo scrittore che passeggiava con il farmacista dott. Burruano. A volte avvicinavano in laboratorio e mangiavano un po’ di tarallini. Sciascia era una persona riservata, gentile e socievole.
Dove esportate i taralli?
In Belgio e a Roma. Il tarallo è un dolce fragile si deve consumare entro 15 giorni. E chi mangia i taralli campa cent’anni!
Le foto sono di Angelo Campanella.
